Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna (5.000 abitanti) incastonato nelle Alpi bresciane. Ma il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.
Fin dal rinascimento questo formaggio era considerato merce di scambio pari al denaro. È prodotto in piccole quantità e richiesto in tutto il mondo.
La prelibatezza del suo sapore deriva dalla produzione di latte di mucche di razza Bruna Alpina condotte al pascolo e munte due volte al giorno.
Bagòss: il formaggio prezioso
Ci vogliono 300 litri di latte per creare una forma, che dopo la stagionatura peserà 16 Kg. È anche per questo che il Bagoss è un formaggio prezioso. Sapore memorabile derivante da lunghi e accurati processi di produzione.
Lo sapevi che il suo colore giallognolo e il particolare aroma sono dati dall’aggiunta un pizzico di polvere di zafferano?
Nome e provenienza del Bagòss
Il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie.
Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.
Caratteristiche del Bagòss
La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie.
Il colore è tipico, giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra.
L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione.
Sapore tipico intenso, di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.
Metodo di produzione
Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli.
Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.
Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza Bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale.
Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna.
Caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.
La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino.
Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno 12 mesi.
Origini, storia e aneddoti sul Bagòss
L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Infatti è famosa anche per il suo Carnevale in stile veneziano, oltre che per il Bagòss.
Inoltre una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo.
BAGOSS – Presidio Slow Food
I Bagossi sono gli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto bresciano, ed è il nome del formaggio che in quella valle si produce. Un formaggio a pasta cruda e da latte crudo parzialmente scremato, che qui assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: 16-18 chilogrammi, ma può arrivare anche a 20 o 22. Il Bagòss comincia a esprimere tutta la complessità dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura.
Il Bagòss è presidio Slow Food. Il presidio riunisce sei piccoli produttori locali.
Area di produzione:
Comune di Bagolino (provincia di Brescia)
Presidio sostenuto da:
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia
Stagionalità:
il Bagoss si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 18 mesi.
Consigli sul consumo del Bagòss
Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza.
Cucinare un pezzo di Bagòss di 24 mesi per molti puristi è un delitto, ma è tradizione usare le forme meno stagionate come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattugiato per insaporire zuppe e minestre, o per mantecare un risotto o arrostito sulla piastra. Ma la morte più degna per il Bagòss è annegare in una fetta di polenta bollente.
Il Bagòss si presta ad essere consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere altresì utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pappardelle, ravioli, carne, pesce, patate, uova, ecc…
Il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato.
Il Bagòss è un formaggio per palati sopraffini: profumo deciso legato al territorio con sentori d’erba tagliata, sapore leggermente speziato, sapido, a volte piccante.
Passa in negozio ad assaggiarlo, non potrai più farne a meno!